パン作りでスキムミルクを使用する理由としない理由

パン作りではスキムミルクは欠かせない派のTON（@AntopanMorinari）です。

いろいろなパン作りレシピを見るとスキムミルク（粉乳）を使用するレシピと使用しないレシピがありますが、実際はスキムミルクを使用しなくてもパンを作ることは出来ます。

スキムミルクを入れることによりパン生地の色付きを良くし、口当たりや味にも影響を与えます。

反面、スキムミルクを使用しない方がいいパン生地やスキムミルクを使用することによりパン生地に対してマイナスの面もあるので、知っておくといいと思います。

今回は「スキムミルクを使用する理由としない理由」について説明していきます。

スキムミルクを使用する理由

では、さっそくですがパン作りでスキムミルクを使用する理由について説明していきます。

スキムミルクや牛乳には「乳糖」と言う成分が含まれています。

この乳糖は、通常の糖と違いイースト菌によって分解されません。

よって、分解されなかった乳糖は焼成時まで生地の中に残り、パンに焼き色を付けてくれます。

また、乳糖は焼き色だけでなく、パンの焼き上がり時の香りの向上にも一役買っており、見た目だけでなく、香りや風味などにも影響を与えています。

スキムミルクを使用しない理由

ここまではスキムミルクを使用する理由を説明しましたが、ここからはスキムミルクを使用しない理由について説明していきます。

スキムミルクは水を吸う性質があり、スキムミルクが水分を吸ってしまい、生地が硬くなってしまいます。

結果、硬くなった生地は発酵時にガスで生地を膨らむを邪魔してしまう為、発酵に時間を要する。または、最終的に焼き上がりのボリューム不足に繋がる恐れがあります。

後、スキムミルクは先程も言ったように吸水性が強く非常にダマになりやすいです。

放置しておくと水分を吸ってしまいダマになってしまう恐れがあるので、早めに他の材料と混ぜ合わせるようにしましょう。

 

まとめ

スキムミルクは焼き色や香りの向上に繋がる働きをする反面、生地発酵の遅れやボリュームを落とすデメリットもあります。

それを踏まえた上でスキムミルクを使用するかしなかを決めていいのではないかと思います。