パンが固い理由と工程ごとの改善方法について

本日もあんぱんを作っているTON（@AntopanMorinari）です。

さて、本日は「焼き上がったパンが固い理由と対処方法」をブログにしていますが、皆さんも焼き上がったパンを見て「あれ？パンが膨れていない」「生地を触ったらパンが固い」などの経験はありませんか？

普通、焼き上がりのパンは表面はサクッとして中がふわっとしているのが一般的（ハード系のパンを除いて）ですが、パンの中まで固い場合は残念ですが失敗している可能性大です。

ただ、ここで重要なのは、問題を先送りするのではなく振り返ることで重要であり、固いパンになるのには必ず原因があります。

今回は固いパンになる原因と対処方法について説明していきますのでご参考になればと思います。

焼き上がったパンが固くなる原因

最初に固いパンになる原因として考えられるのが

 

水の量は、生地の固さ・柔らかさに直結します。固いパンになる原因として、水の量が少ない場合が多いです。だからと言って水の量を極端に増やすと生地が柔らかくなり過ぎてしまうので適量を心掛けるようにしましょう。

また、捏ね上がった生地が固い場合は水の量が少ない可能性が高い為、その場合はレシピが正しいのか見直してみるといいと思います。

発酵時間中はイースト菌が活性化して、糖分を分解、アルコール発酵することで炭酸ガスが発生します。このガスはグルテン組織により生地を膨張させる役割となります。しかし、発酵時間が短いと生地を十分に膨らませることが出来ず、弾力が高い生地になり生地伸びせず、ふわふわ感が失われます。逆に発酵時間が長過ぎると炭酸ガスが抜けてしまい弾力がなく焼きあがってもスカスカしたパンになってしまいます。

また、レシピ通りに発酵時間を取る方がいますが、季節や気温、湿度によって発酵時間も変わってきます。発酵具合については、目視とフィンガーテストすることで生地の状態を確認出来ます。

二次発酵終了後、生地に照りを付けるために刷毛で卵を塗ることがありますが、力加減を誤ってしまい、生地の表面を傷つけてしまう場合があります。その際に生地内のガスが外に逃げてしまい結果、パンを焼いても生地が固くなってしまう場合があります。

二次発酵まで無事に終わり、いよいよ最後の工程「パンの焼成」です。

ただ、パンの焼成時間は一概には言えず、オーブンレンジの性能やパンの種類や焼く量によって温度も時間も変わってきますので目安温度を守り、焼き過ぎないことを心掛けましょう。（焼き過ぎは水分が抜け切ってしまう為）

例えば私の場合は、菓子パンであれば180度～210度・15分以内で焼いています。

工程に問題ない場合について

工程の振り返りと改善をしても固いパンになったら場合は、材料を見直してみるといいかもしれません。

材料が原因で考えられるのが

イースト菌はパンを膨らませる重要な材料でイーストがないとパンを発酵させることができません。

ただ、イースト菌が生きているのか確認するには目視では難しい為、買ってから日が経過している場合は使用を控えるか確認をしてからイーストを使用することをおすすめします。

 

まとめ

「焼いたパン生地が固くなる」「生地が美味しくない」ことでお悩みの際は、捏ね方と発酵具合、水の分量を意識してパンを作ってみるといいと思います。

また、パン作りは積み重ねで感覚が身に付き上達していきます。1つ1つ原因を解決していき美味しいパンを作りましょう。