血圧高めで減塩を意識しないといけないTON（@AntopanMorinari）です。
さて、皆さんはパン作りにおいて塩の重要性についてご存じでしょうか？
パン作りにおいて塩は必要不可欠な材料であり、基本的に塩がないとパン作りは出来ないと言ってもいい程、重要な材料です。
私自身も捏ねる際に塩を入れ忘れてしまった経験があり、そのパン生地は味がしないだけではなく、窯の中で生地が伸びず結果的にほぼ膨れない小ぶりなパンになった経験があります。（見た目も味も悪い。もちろん、商品にならないです）
この記事では、「パン生地に塩を入れる理由と入れ忘れたパンはどうなるのか？」についてお話していきます。
- パン作りで塩は必要？
- 塩を入れ忘れたけどそのまま作っても大丈夫？
- 塩を入れ忘れた時の対応
パ作りにおける塩の役割と重要性
まずは塩を入れることでパン生地がどうなるのか説明していきますが、塩の役割として大きく３つの役割があります。
- 過剰発酵を防ぐ
- パンに味を付ける
- 生地を引き締める
まず、過剰発酵を防ぐですが、パン生地はイーストによって発酵しますが、塩を入れることにより発酵を緩やかにする効果があります。
逆に塩が入っていない場合は、イースト菌は発酵する為に糖分を早く多く取り込もうとしてしまいます。必要以上にイースト菌は糖分を取り込んだ結果、焼き色を付ける役割がある糖分が不足してしまい、焼き色が薄くなるに繋がります。
簡単に言えば塩を入れることより焼き色を付けていることになります。
次にパン生地に味を付ける役割についてですが、味付けは砂糖の仕事と思われがちですが意外にも塩もパンに味を付けてくれます。塩を入れ忘れるとパンは小麦の味しかせず、味がない感じになってしまいます。
最後にパン生地を引き締めるですが、塩には生地の引き締め効果があり、グルテンの繋がりを強くしてくれる役割があります。逆に塩が入っていないと繋がりが弱く、生地は締まらずベタベタした感じになります。
パン生地に塩を入れ過ぎるとどうなるの？
パン作りにとって塩は重要であることがわかりました。
では、塩を入れ過ぎた場合はどうなるのか？
私自身は、パンの副材料を配合する場合は砂糖やスキムミルク、バターなど多少、計量に誤差があってもいいと思っています。（それでもパンは作ることが出来ます）
しかし、塩においては誤差は命取りです。理由としては「塩の入れ過ぎは（殺菌作用により）イーストの働きを阻害するから」だからです。（＝発酵する力が弱まり生地が膨らまない）
また、単純に塩の入れ過ぎは塩辛くなってしまいますので塩を入れる際は、確認が必要と言えます。
逆に配合時に塩を入れ忘れるとどうなるのかと言うと
- パンに味がまったくつかない（小麦粉食べている感覚）
- 焼成時に生地が膨らまない（腰折れやボリューム不足）
と、冒頭でも説明しましたが味がしない腰折れパンになってしまいます。結論としては、悲しいですが失敗です。
もし塩を入れたか不安な時は？
ここまで塩の重要性について説明してきましたが、それでも塩に限らず材料を入れるのを忘れてしまうことはあります。
もし、塩を入れたのか気付ける工程は大きく分けて２つです。
- 生地の捏ね上げ後
- パンの焼成後
１つ目は、捏ね上げ後ですが、不安な時は捏ね上げの際に生地を少しつまんで味を見てみるといいです。塩が入っていない場合は生地自体に味がついていません（小麦粉の味が強い）。ここの段階であれば、生地を発酵種として利用する事が出来ます。
【おすすめ記事】パン作りで余った生地の活用法
２つ目は、パンの焼成後となります。ここでは、生地の腰折れやボリューム不足、生地自体に味が付いていないことで塩の入れ忘れに気付くことが出来ます。ただ、この時点で気付いても生地を再利用することは出来ない為、食パンなどであればラスクやフレンチトーストとして活用しましょう。
まとめ
- 塩はパンの味や出来上がりに大きく影響を与える
- 塩を入れたか不安な時は捏ね上げ後に生地の味をみる
今回は塩の役割と重要性について触れました。私自身も塩の入れ忘れで全てが水の泡になった苦い経験があります。
また、対策として生地を捏ね上げた際に、生地の味見をして常にしておくと、生地の異変に気付きやすくなると思いますので是非、取り入れて貰えればと思います。
