パン作りで卵を入れる理由と注意点

小麦粉や砂糖、塩などに次いで重要な材料が卵ですが、小麦粉などに次いで重要と言われるように作るパンの種類によっては卵を使ったり、使わなかったりと必ずしも必要とは言えないですよね。

卵を入れる効果を聞かれると「生地に色付ける為かな～」くらいしか思い付きませんが、卵を入れることによりパンを美味しくすることが出来ます。

今回は「パン作りで卵を入れる理由と注意点」について記事にしています。

パン作りで卵を入れる理由

まず、卵を入れる理由として、「パンに焼き色を付ける」です。卵を入れることによりパンに焼き色が付き見た目も美味しそうに見えます。また、それだけではなく卵のレシチン効果によりパンの老化を遅らせ日持ちが長くなります。

その為、卵を入れずにパンを作ると生地の老化が早くなり、１日目はそこまで生地に変化はありませんが翌日には生地がボソッとした状態になります。

一方でハード系のパンには卵を入れませんが、それは菓子パンなど甘い生地（リッチなパン）と違いリーンなパン（簡素なパン）は生地が固めのパンの為、卵を必要としていません。

卵を使う上での注意点

ここまでは卵を入れることでパンにどのような影響を与えるか紹介してきました。だからと言って卵の入れ過ぎは生地に悪影響を与えます。

卵の入れ過ぎが生地に悪影響を与える理由として、

もし、ふわふわした生地を作りたい場合は卵黄だけ使用しましょう。ただ、卵白を入れないと水分不足になる為、不足分は調整水で生地の固さを見ながら調整していきましょう。

卵にはSサイズやLサイズがありますが、どちらも卵黄は２０g残りは卵白となります。

また、卵の入れ過ぎは生地の繋がりを悪くする為、ベーカーズ％で10～20％で調整しましょう。

私はパンの種類にもよりますが、菓子パンはベーカーズ％で10％（粉100ｇの場合、卵10ｇ）でしています。

まとめ

卵はパン生地に様々な効果があり、特にパンの日持ちが長くしてくれるのはありがたいですね。

ただ、だからと言って卵の入れ過ぎはパンをパサパサにしてしまう恐れがあるので気を付けたいところではあります。何事も適量が一番と言うことですね(∩´∀｀)∩

私の場合は、生地を作る際には全卵で使用していますが、ふわふわ生地を目指して機会があれば卵黄だけで使って生地を作ることに挑戦してみたいと思います。