パンづくりで砂糖を入れる理由と役割について

砂糖と塩をよく間違えるTON（@AntopanMorinari）です。

本日はパン作りで使用する砂糖についてお話をしていきますが、「砂糖」は生地に甘味をつけるだけでなく、パンに焼き色を付ける等、他にも様々な役割があります。

「じゃあ、たくさん砂糖入れた方がパンも甘くなっていいことばかりだね」と聞こえてきそうですが、入れ過ぎはパン生地に悪い影響を与える場合があります。

今回は、「パン作りで砂糖を入れる理由と役割」についてブログにしていますのでご参考になれば幸いです。

 

パン作りで砂糖を入れる理由について

パン作りで砂糖を入れる理由として以下の役割があります。

パンを甘くするとは文字通り砂糖を入れることによりパンを甘くします。

ただ、だからと言って砂糖の入れ過ぎは生地の発酵力を弱らせてしまうので適量以上に入れないよう気を付けましょう。

イースト菌により生地が発行する際、炭酸ガスやアルコールを発生さえ、その時に発生した炭酸ガスがグルテン組織に入っていき、結果、生地を膨らませます。

その時の発酵活動を手助けするのが砂糖であり、言わば砂糖は「イースト菌が活動する為の栄養源」となります。

砂糖には、パンに焼き色を付ける役割があり、砂糖の量が多いほど焼き色が濃くなります。

また、砂糖は焼き色を付けるだけでなく香ばしい風味を付けます。

他、砂糖には保水力があり、結果的にパンの老化（パンが固くなる）を遅らせることが出来ます。

砂糖をいれる目安量について

先程も言いましたが砂糖はたくさん入れればいい訳ではなく「適量」があります。

ベーカーズ％で砂糖を入れる場合、菓子パン生地でもだいたい15％～20％くらいまでが目安となります。（例：小麦粉100ｇであれば、砂糖は15～20ｇ）

また、インスタントドライイーストを使用する場合は、耐糖性のイーストを使用することをおすすめします。（サフシリーズで言えば金サフ）

 

まとめ

砂糖は甘みをつけるだけではなく、様々な役割があります。

しかし、何事にも「適量」と言うものがあり、入れ過ぎはパン生地に悪影響を与えてしまう可能性があります。

また、作るパンによっては使用する砂糖の量が変わります。

特に菓子パンを作る際は砂糖を多く使用する為、自分が使用しているイーストが（耐糖性があるか）対応しているか事前に確認しておくといいと思います。