パン生地にも休みは必要！パン作りでベンチタイムを省いてはいけない理由

本日もあんぱんを作っているTON（@AntopanMorinari）です。

突然ですが、皆さんはパン作りでベンチタイムの時間を取っていますか？

ベンチタイムとは計量・成型を終えた生地を10～15分ほど休ませる時間を指します。

「10分程度生地を休ませても変わらないのでは？」と思われる方がいるかもしれませんが、この10～15分生地を休ませることで生地の伸びや二次発酵以降の出来具合にも影響を与えます。

ベンチタイムの「あり」「なし」でパンの出来が変わりますので、必ずベンチタイムは挟むようにしましょう。

今回は「パン作りでベンチタイムを省いてはいけない理由」についてご紹介していきます。

 

ベンチタイムとは？

ベンチタイムとは、上の表のように「分割・成型後に生地を休ませる時間」のことを指します。

なぜ、ベンチタイムが必要かと言うと

ベンチタイムの前に生地の成型を行いますが、成型は余計な気泡を抜くことで生地に含まれる気泡を均一化しますが、ベンチタイム抜きで成型すると生地にグルテン絡まり合い、生地に弾力が生まれてしまいます。

弾力を持ったまま次の工程に進むと思うように生地が伸びなかったり、生地の表面が裂ける恐れがあります。その為、引き締まった生地を緩ませる為にベンチタイムを取る必要があります。

ベンチタイムなしで進めるとどうなるの？

先程も説明したようにベンチタイムなしで次の工程に進むことはパンの出来に大きく影響を与えます。

具体的には、ベンチタイムなしで次の工程に進めることは出来ますが、伸びない生地は具材が包みにくくなり、結果的にパンの形が崩れる恐れがあります。

また、成型を繰り返すことで生地はきめ細やかな生地になります。

やはり、成型のしやすさや美味しいパンを作る上でも「ベンチタイム」は重要と言えます。

 

ベンチタイムの取り方

成型後の写真（生地47ｇ）になりますが成型直後の生地は締まっている為に指先で触ると弾き返されるような弾力があります。

ここからベンチタイムとなりますが、ベンチタイムで意識する点は４点です。

基本的には目視で生地が一回り大きくなっていればベンチタイムは終了です。

しかし、冬の時期でのパン作りでは室温は低くなる為、生地の発酵も夏場と比べると遅くなり、生地が膨らむのに時間が掛かる場合があります。その場合は時間を守ることを意識せずに生地の状態（ちゃんと膨れているか）を優先するようにしましょう。

 

まとめ

ベンチタイムの時間は10～15分程度です。

しかし、この10分程度の時間で次の工程が断然にやりやすくなるのは間違いありません。

ベンチタイムを取っていない方は是非、取るようにしましょう(*´ω｀*)